Botrytická vína

Botrytické víno je díky svému vzniku unikátní mezi bílými přírodními víny. Vyrábí se neobvyklým způsobem. Vinaři vyčkávají na příznivé klimatické podmínky, při nichž houba Botrytis cinerea napadá vyzrálé hrozny ve vinohradech a způsobuje jejich sesychání a zahušťování obsahu. Způsob výroby byl nezávisle na sobě objeven ve Francii, Maďarsku a Německu v minulých stoletích. Tak dlouho se otálelo se sklizní, až botrytida pokryla ve vinicích většinu hroznů. Víno však bylo překvapivě dobré a náhodně objevený postup se stal základem pro výrobu botrytických vín.

Botryticka vina 

Plesnivá bobule nad zlato

Obávaným houbovým patogenem, který stojí za ztrátou kvality hroznů, je plíseň šedá (lat. Botrytis cinerea). Způsobuje hnilobu, která však za určitých okolností může být prospěšná a vinaři o ní hovoří jako o ušlechtilé hnilobě či botrytidě. K tomu, aby houba zvýšila kvalitu již zralých hroznů a stala se ušlechtilou, je zapotřebí příhodné počasí, konkrétně dlouhý podzim bez ranních a nočních mrazíků. Velkou roli hrají chladná rána s teplotami těsně nad nulou, kdy se vinice probouzí do mlžného oparu. Ten pak polední slunce rozpustí, vinohrad prohřeje a společně s mírným větrem i vysuší. Krásné podzimní dny jsou prvním důležitým krokem pro výrobu vína z plesnivých bobulí s názvem „botrytický sběr“ či „botrytický výběr“. Pokud by však podmínky byly jen trochu jiné, houba dokáže způsobit kalamitu a hnilobu hroznů, které zcela znehodnotí.

Botrytický sběr

Vinaři a česáči vína vyráží opakovaně do vinohradů a ručně vybírají botrytické hrozny nebo jednotlivé scvrklé botrytické bobule tzzv. cibéby. Každý sběr je třeba po návratu ihned zpracovat. Je také vhodné část napadených bobulí na keřích ponechat, aby se infekce mohla šířit dále.

Houba vniká do zralých bobulí přes odumírající pokožkové buňky slupky a urychluje vypařování vody. Tím se zvyšuje koncentrace hroznové šťávy, cukernatost a zahušťují se minerální a aromatické látky. Současně houba rozkládá i kyseliny. Tím dochází k vybalancování vysoké sladkosti a přirozené kyselosti a vznikají látky, které spoluvytváří charakteristický buket botrytického vína.

hrozen napadený ušlechtilou hnilobou hrozen napadený hnilobou stadia uslechtile hniloby

Obrázek č.1 Hrozen se zralými bobulemi je z větší části napaden ušlechtilou plísní. Bobule jsou seschlé a jejich obsah je zahuštěn. Foto © www.tokaj.org

Obrázek č.2 Opačný případ, pokud nenastanou příhodné podmínky, plíseň šedá způsobí rozsáhlé hniloby hroznů, které znehodnotí. Foto © fineartamerica.com

Obrázek č.3 Stádia sesychání a scvrkávání botrytických bobulí. Foto © www.myquem.com

Seschlé bobule se zahuštěným obsahem se obecně nazývají cibéby a vypadají jako velké vláčné hrozinky. Vznikly buď přirozenou cestou seschnutím, scvrknutím a přezráním hroznů na vinici nebo jejich seschnutí způsobila botrytida. Lisováním celých cibéb či celých seschlých hroznů se získává vysoce kvalitní mošt, který pomalu zraje ještě mnoho měsíců. Název na etiketě botrytický sběr nebo botrytický výběr pak zaručuje, že se jedná o víno, které bylo z části nebo zcela vyrobeno z hroznů či bobulí napadených ušlechtilou plísní. Ovšem nejedná se o přívlastkové víno.

Tím je až „výběr z cibéb“ a je tak povoleno (od roku 2004) u nás označovat vína, vyráběná z cibéb vzniklých jedním nebo druhým způsobem. Takový přívlastek pak zaručuje, že hrozny či bobule byly vybrány a sesbírány ručně a minimální obsah cukru je 32° NM (na stupnici normovaného moštoměru). Právě v ruční výrobě a péči o každou bobuli se odráží vysoká cena těchto sladkých vín.

Botrytická vína z Čech a Moravy

Ideálním místem, kde se výrobě botrytických vín daří, je vinařská oblast Tokaj a také vinařské kraje ve středním Německu a ve východní Francii v oblasti Bordeaux. Zde, na rozlehlých pláních, které jsou vzdálené od Atlantického oceánu asi 90 km vzdušnou čarou se v okolí Sauternes (francouzská vinařská apelace AOC) nachází vinice, kde se pěstuje réva na výrobu vyhlášených botrytických vín. Poloha mezi mořem a povodím řek La Garone a Le Círon, mírné podzimní klima bohaté na teplé slunečné dny a chladná mlhavá rána jsou příhodné pro výskyt Botrytis cinerea a pomalé, postupné napadání hroznů.

Přestože se v našich podnebných podmínkách ideální „botrytické“ počasí vyskytuje málokdy a tradice výroby botrytických vín či přívlastkových vín „výběr z cibéb“ není příliš hluboká, dají se v nabídce z našich vinařství nalézt vína vynikající kvality. Jsou však vzácná a nelze je vyrábět plánovitě. Pochází z let, kdy počasí přálo správnému vývoji houby, a hrozny mohly na vinohradu vyzrát.

U zralých hroznů červených a modrých odrůd je plíseň šedá nezvaným hostem, neboť rozkládá barvivo a vínu pak chybí jeho typická barva a jiskra.

Botrytická vína jsou lahodná, sladká, plné chuti, což je dáno vysokým extraktem. Mají obvykle odstíny zlaté, zlato-žluté až zlato-zelenkavé barvy, vyznačují se vůní po sušeném či kandovaném ovoci (broskve, meruňky, ananas) nebo květovou vůní. V chuti lze rozeznat medovost a jemnou ovocnost, některá vína se vyznačují mineralitou a slaností. Podávají se nejčastěji jako aperitiv či jako vína dezertní a jsou součástí vysoké gastronomie. Jsou vhodná pro archivaci, díky vysokému obsahu cukru se stávají mnohem tolerantnější k stárnutí na rozdíl od bílých „nebotrytických“ vín. Dobře uložené může takové víno stárnout 20 až 40 let, ale ani 100 let není výjimkou, zejména u vín pocházejících z francouzské oblasti Sauternes v Bordeaux.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.